L'art de la boulangerie artisanale

Un croissant au beurre authentique présente une couleur dorée uniforme, des couches bien distinctes et feuilletées. Au toucher, il est léger et croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Son parfum doit rappeler le beurre frais, sans odeur de graisse. Enfin, les extrémités doivent être fines et légèrement relevées.

Pour les viennoiseries, privilégiez une farine de gruau ou une T45 de qualité. Ces farines riches en gluten permettent d'obtenir une pâte élastique capable de supporter le feuilletage. Certains boulangers mélangent T45 et T55 pour équilibrer force et légèreté. La farine doit être fraîche et stockée à l'abri de l'humidité.

Plusieurs facteurs peuvent expliquer ce problème. La température du beurre pendant le tourage est primordiale : trop mou, il fusionne avec la pâte. Vérifiez aussi la qualité de votre levure et respectez les temps de pousse. Un four trop chaud au départ peut également cuire l'extérieur avant que la pâte n'ait eu le temps de lever.

Oui, c'est même recommandé pour avoir des viennoiseries fraîches à la demande. Congelez-les après le façonnage, avant la dernière pousse. Le matin, sortez-les du congélateur, laissez-les lever 2 à 3 heures à température ambiante, puis enfournez. Le résultat sera presque identique à des viennoiseries fraîchement préparées.

Optez pour un beurre dit « de tourage » ou « sec », contenant au moins 84% de matière grasse. Les beurres AOP comme celui de Charentes-Poitou ou d'Isigny offrent d'excellents résultats. Évitez les beurres allégés ou ceux contenant des additifs. La qualité du beurre influence directement la saveur et la texture finale.