Le beurre de tourage contient entre 82% et 86% de matière grasse selon les marques. Ce beurre professionnel se distingue du beurre de table par sa plasticité : il reste malléable à froid sans se casser ni fondre. Un pain de 500g coûte entre 4 € et 8 € selon l’origine (AOP ou standard).
Qu’est-ce que le beurre de tourage ?
Le beurre de tourage est un beurre concentré conçu pour le travail des pâtes feuilletées. Sa faible teneur en eau (14-16% contre 18% pour un beurre standard) évite de détremper les couches de pâte pendant le tourage.
Les professionnels l’appellent aussi “beurre sec” ou “beurre de feuilletage”. Il permet de réaliser des croissants, pains au chocolat et pâtes feuilletées avec un feuilletage optimal.
Caractéristiques techniques
Le taux de matière grasse
| Type de beurre | Matière grasse | Usage |
|---|---|---|
| Beurre de table | 82% minimum | Cuisine, tartines |
| Beurre concentré | 99,8% | Pâtisserie spécifique |
| Beurre de tourage | 84-86% | Feuilletage, tourage |
| Beurre AOP | 82-84% | Polyvalent, goût premium |
La différence de 2 à 4 points de matière grasse entre un beurre standard et un beurre de tourage impacte significativement le résultat. Moins d’eau signifie moins de vapeur incontrôlée à la cuisson.
Le point de fusion
Le beurre de tourage fond entre 32°C et 34°C. Cette plage permet de travailler à température ambiante (18-22°C) sans que le beurre ne ramollisse excessivement.
Un beurre de table classique commence à ramollir dès 28°C, ce qui complique le tourage en été.
La plasticité
La plasticité désigne la capacité du beurre à se déformer sans se casser. Un bon beurre de tourage se plie en U sans craquer quand il sort du réfrigérateur depuis 30 minutes.
Cette propriété provient de la structure cristalline des graisses. Les fabricants contrôlent le refroidissement pour obtenir cette texture spécifique.
Les beurres AOP français
Beurre de Charentes-Poitou AOP
Produit dans les départements de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne. Sa maturation en cuve (12 à 18 heures) développe des arômes complexes.
Caractéristiques :
- Matière grasse : 82% minimum (versions 84% disponibles)
- Couleur : jaune pâle à jaune soutenu selon la saison
- Goût : notes de noisette, légèrement acidulé
- Prix : 8 € à 12 € le kg
Beurre d’Isigny AOP
Produit en Normandie, dans le Calvados et la Manche. L’alimentation des vaches (herbe riche en carotène) lui donne sa couleur jaune intense.
Caractéristiques :
- Matière grasse : 82% minimum
- Couleur : jaune doré prononcé
- Goût : notes beurrées intenses, légèrement salé naturellement
- Prix : 9 € à 14 € le kg
Beurre de Bresse AOP
Le plus récent des beurres AOP français (2014). Produit en Ain, Jura et Saône-et-Loire.
Caractéristiques :
- Matière grasse : 82% minimum
- Couleur : jaune clair
- Goût : doux, légèrement lacté
- Prix : 10 € à 15 € le kg
Les beurres professionnels
Beurre sec 84%
Conçu spécifiquement pour le feuilletage industriel et artisanal. Sa plasticité constante facilite le tourage mécanique ou manuel.
Marques courantes : Corman, Debic, President Professionnel. Prix : 5 € à 7 € les 500g chez les grossistes.
Beurre en plaque
Conditionné en plaques de 2 kg, format pratique pour les professionnels. La forme rectangulaire s’intègre directement dans la détrempe sans préparation.
Difficilement accessible aux particuliers — cherchez chez Metro, Promocash ou les grossistes alimentaires.
Alternatives au beurre de tourage
Beurre de table 82%
Un beurre de supermarché fonctionne avec quelques précautions :
- Choisissez un beurre de qualité (évitez les premiers prix)
- Refroidissez-le bien avant utilisation
- Travaillez dans une pièce fraîche (18°C)
- Réfrigérez la pâte entre chaque tour
Les résultats restent satisfaisants pour un usage domestique.
Margarine de feuilletage
Les professionnels l’utilisent pour sa régularité et son coût inférieur. Elle tolère mieux les variations de température.
Inconvénients : goût nettement différent du beurre, origine des graisses souvent opaque. Réservez-la aux productions industrielles ou aux personnes intolérantes au lactose.
Techniques de travail
Préparation du beurre
- Sortez le beurre du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant
- Assouplissez-le au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson
- Formez un rectangle de l’épaisseur et de la taille requises
- Vérifiez la consistance : le beurre doit se plier sans casser
La température idéale du beurre : 14-16°C. Elle doit être proche de celle de la détrempe pour une incorporation homogène.
La température de travail
Travaillez dans une pièce à 18-20°C maximum. En été, plusieurs stratégies :
- Travaillez tôt le matin
- Climatisez la pièce
- Refroidissez le plan de travail (marbre au réfrigérateur)
- Multipliez les temps de repos au froid
Diagnostic des problèmes
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Beurre qui sort de la pâte | Beurre trop mou | Refroidir davantage |
| Beurre qui se casse | Beurre trop froid | Tempérer plus longtemps |
| Couches qui fusionnent | Températures trop proches | Refroidir entre les tours |
| Feuilletage irrégulier | Épaisseurs inégales | Étaler plus régulièrement |
Où acheter du beurre de tourage ?
Pour les particuliers
- Metro (avec carte professionnelle) : beurres secs en 500g et 2kg
- Biocoop : beurres bio haute qualité
- Fromageries : beurres AOP parfois en version concentrée
- Internet : La Boutique des Chefs, Meilleur du Chef
Pour les professionnels
- Transgourmet : gamme complète de beurres techniques
- Brake : beurres en plaque
- Fournisseurs locaux : beurres fermiers haute qualité
Conservation
Le beurre de tourage se conserve :
- Réfrigérateur : 2 mois (emballage d’origine)
- Congélateur : 6 mois (bien emballé)
Décongelez lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.
