La farine T55 contient 0,55% de cendres minérales et reste la plus utilisée en boulangerie française. Le chiffre après le “T” (Type) indique le taux de cendres : plus il est élevé, plus la farine est complète. Le prix varie de 0,80 €/kg (T45 standard) à 3 €/kg (farines de meule bio).
Comprendre les types de farines
Le taux de cendres
Le type de farine français se base sur le taux de cendres — les minéraux restant après calcination à 900°C. Ce taux reflète la proportion d’enveloppe du grain (son) présente dans la farine.
| Type | Taux de cendres | Nom courant |
|---|---|---|
| T45 | < 0,50% | Farine blanche / pâtissière |
| T55 | 0,50-0,60% | Farine blanche / panifiable |
| T65 | 0,62-0,75% | Farine tradition |
| T80 | 0,75-0,90% | Farine bise / semi-complète |
| T110 | 1,00-1,20% | Farine complète |
| T150 | > 1,40% | Farine intégrale |
Le taux de protéines
Le taux de protéines (dont le gluten) détermine la force de la farine. Plus il est élevé, plus la pâte peut retenir de gaz et lever.
| Usage | Taux de protéines |
|---|---|
| Biscuits, sablés | 8-9% |
| Pâtisseries fines | 9-10% |
| Pain courant | 10-11% |
| Pain de tradition | 11-12% |
| Viennoiseries | 12-14% |
| Pain spéciaux (bagels) | 14%+ |
Les principales farines de boulangerie
Farine T45 — La pâtissière
La plus raffinée des farines blanches. Elle ne contient presque pas de son, ce qui lui donne une texture très fine.
Caractéristiques :
- Couleur : blanc pur
- Protéines : 8-10%
- Force (W) : 140-180
Usages : pâtisseries fines, viennoiseries, croissants, brioches, béchamel, sauces.
Limite : trop faible en gluten pour le pain seule — mie dense.
Farine T55 — La polyvalente
La farine standard de la boulangerie française. Elle convient à la majorité des usages.
Caractéristiques :
- Couleur : blanc crème
- Protéines : 10-11%
- Force (W) : 170-220
Usages : pain courant, pâtes à tarte, pizza, pâtes fraîches.
Farine T65 — La tradition
L’appellation “pain de tradition française” exige une farine sans additifs, généralement T65. Elle offre plus de goût que la T55.
Caractéristiques :
- Couleur : blanc cassé
- Protéines : 11-12%
- Force (W) : 180-240
Usages : baguette tradition, pain de campagne, pain au levain.
Farine T80 — La bise
Semi-complète, elle conserve une partie du son et du germe. Sa saveur plus prononcée plaît aux amateurs de pains rustiques.
Caractéristiques :
- Couleur : beige clair
- Protéines : 11-12%
- Force (W) : variable
Usages : pain semi-complet, mélange avec T65 pour plus de goût.
Farine T110 — La complète
Elle conserve la majorité de l’enveloppe du grain. Sa richesse en fibres et minéraux en fait un choix nutritionnel.
Caractéristiques :
- Couleur : beige foncé
- Protéines : 12%+
- Force (W) : variable
Usages : pain complet, souvent mélangée à T65 (30-50%).
Farine T150 — L’intégrale
Le grain entier est moulu sans tamisage. Cette farine rustique contient tous les éléments du blé.
Usages : pain intégral, galettes, en mélange.
Les farines spéciales
Farine de gruau
Farine T45 issue de blés tendres riches en protéines (12-14%). La référence pour les viennoiseries professionnelles.
Prix : 2 € à 3 €/kg
Farine de meule
Moulue entre deux pierres plutôt qu’entre des cylindres métalliques. La mouture lente préserve le germe et les arômes.
Prix : 2,50 € à 4 €/kg
Farine Label Rouge
Issue de blés cultivés selon un cahier des charges strict. Traçabilité et qualité garanties.
Farine bio
Issue de l’agriculture biologique, sans pesticides ni engrais de synthèse. Souvent moulue sur meule de pierre.
Prix : 2 € à 4 €/kg
Autres farines utilisables
Farine de seigle
Pauvre en gluten, elle produit des pains denses et savoureux. Excellente pour démarrer un levain.
| Type | Usage |
|---|---|
| T85 | Pain de seigle clair |
| T130 | Pain de seigle complet |
| T170 | Pain pumpernickel |
Farine d’épeautre
Ancêtre du blé, l’épeautre contient du gluten mais reste plus digestible pour certaines personnes.
Farine de sarrasin
Sans gluten, utilisée en mélange pour les galettes bretonnes et certains pains spéciaux.
Comment choisir sa farine ?
Pour les viennoiseries
Choisissez une T45 ou farine de gruau avec 12%+ de protéines. Le gluten abondant supporte l’ajout de beurre et permet un bon feuilletage.
Pour le pain blanc
La T55 convient au pain quotidien. Passez à la T65 pour plus de saveur et un label tradition.
Pour le pain au levain
La T65 ou un mélange T65/T80 donne les meilleurs résultats. L’acidité du levain se marie bien avec les farines un peu complètes.
Pour le pain complet
Mélangez T110 (50%) et T65 (50%) pour un compromis entre nutrition et légèreté. Un pain 100% T110 reste dense.
Stockage et conservation
La farine se conserve 6 à 12 mois dans un endroit frais et sec. Les farines complètes (T80+) rancissent plus vite — 3 à 6 mois maximum.
Conseils :
- Conteneur hermétique (évite l’humidité et les mites)
- À l’abri de la lumière
- Température stable (15-20°C)
