La brioche tressée impressionne par son aspect mais reste accessible aux débutants. Cette recette détaille le tressage à 3 brins (classique) et à 6 brins (spectaculaire) pour une brioche moelleuse et dorée.
Ingrédients pour 1 brioche de 600g
La pâte
- 350 g de farine T45 ou farine de gruau
- 40 g de sucre
- 7 g de sel
- 15 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)
- 4 œufs moyens (environ 200 g)
- 150 g de beurre mou
- 3 cl de lait tiède
La dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 pincée de sel
Optionnel
- Sucre perlé pour la décoration
- Amandes effilées
Étape 1 — Le pétrissage (15-20 minutes)
Diluez la levure dans le lait tiède (30°C maximum). Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Ajoutez les œufs et le mélange lait-levure. Pétrissez 8-10 minutes à vitesse moyenne (crochet). La pâte doit former une boule lisse qui se décolle des parois.
Incorporez le beurre mou en 3 ou 4 fois. Chaque ajout doit être complètement absorbé avant le suivant. Pétrissez encore 5 minutes.
Test de la membrane : étirez un morceau de pâte entre vos doigts. Elle doit former une membrane translucide sans se déchirer.
Étape 2 — Première pousse (2 heures)
Formez une boule. Couvrez le bol d’un torchon humide. Laissez lever 1h30 à 2h à température ambiante (22-25°C). La pâte doit doubler de volume.
Étape 3 — Repos au froid (12 heures)
Dégazez délicatement la pâte en l’aplatissant. Filmez au contact. Réfrigérez toute la nuit (minimum 12 heures).
Pourquoi le froid ? Il ralentit la fermentation (développe les arômes), raffermit le beurre (facilite le façonnage) et détend le gluten (pâte plus souple).
Étape 4 — Le façonnage
Sortez la pâte 15 minutes avant de commencer. Elle doit être froide mais malléable.
Tressage à 3 brins (débutant)
- Divisez la pâte en 3 parts égales
- Roulez chaque part en boudin de 30-35 cm
- Alignez les 3 boudins côte à côte
- Soudez les extrémités du haut
- Tressez : passez le brin de droite par-dessus celui du milieu, puis le brin de gauche par-dessus le nouveau milieu. Répétez jusqu’en bas.
- Soudez les extrémités du bas
- Repliez les extrémités sous la tresse
Tressage à 6 brins (avancé)
- Divisez la pâte en 6 parts égales
- Roulez chaque part en boudin de 35-40 cm
- Alignez les 6 boudins côte à côte
- Soudez les extrémités du haut
- Numérotez mentalement de 1 à 6 (gauche à droite)
Séquence de tressage :
- Brin 6 passe entre 3 et 4
- Brin 1 passe entre 3 et 4
- Brin 6 passe entre 3 et 4
- Brin 1 passe entre 3 et 4
- Répétez jusqu’en bas
- Soudez et rentrez les extrémités
Déposez la tresse sur plaque beurrée ou papier sulfurisé.
Étape 5 — Deuxième pousse (1h30-2h)
Couvrez d’un torchon propre. Laissez lever à température ambiante jusqu’à ce que la brioche ait presque doublé de volume.
Test : appuyez légèrement avec le doigt. L’empreinte doit rester visible quelques secondes puis s’estomper lentement.
Étape 6 — La dorure et la cuisson
Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 180°C (four traditionnel).
Préparez la dorure (jaune + lait + sel). Badigeonnez délicatement la brioche sans écraser la pâte. Laissez sécher 5 minutes. Appliquez une seconde couche.
Décorez de sucre perlé ou d’amandes effilées si souhaité.
Enfournez 25 à 30 minutes. La brioche est cuite quand elle est uniformément dorée et sonne creux en tapotant le dessous. La température interne atteint 88-92°C.
Laissez refroidir 15 minutes sur grille avant de démouler.
Variantes
Brioche tressée au sucre
Incorporez 50 g de sucre perlé dans la pâte avant le façonnage. Les grains fondent partiellement à la cuisson et créent des poches sucrées.
Brioche tressée aux pépites de chocolat
Ajoutez 100 g de pépites de chocolat lors du dernier pétrissage.
Brioche tressée pralinée
Étalez la pâte en rectangle, tartinez de pralin, roulez, découpez en 3 boudins et tressez. La garniture crée des spirales dans la mie.
Conseils de réussite
Le pétrissage
Ne lésinez pas sur le temps. Une pâte bien pétrie produit une mie filante. Une pâte sous-pétrie reste dense.
Le beurre
Il doit être mou (pommade) mais pas fondu. Sortez-le 1 heure avant. Le beurre fondu graisse la pâte sans s’incorporer.
La pousse
En été, réduisez les temps de pousse. En hiver, allongez-les. La température de la pièce impacte directement la fermentation.
Conservation
La brioche tressée se conserve 2-3 jours dans un sac en papier. Elle supporte bien la congélation (1 mois).
