La recette du croissant maison demande 2 jours de préparation pour un résultat optimal. Le temps de travail actif reste limité (45 minutes au total), mais les temps de repos sont indispensables pour développer les arômes et permettre le feuilletage.
Ingrédients pour 12 croissants
La détrempe
- 500 g de farine T45 ou farine de gruau
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 10 g de lait en poudre (optionnel)
- 20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
- 150 ml de lait entier
- 150 ml d’eau
- 30 g de beurre mou
Le tourage
- 280 g de beurre de tourage (ou beurre 82% MG très froid)
La dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
Matériel nécessaire
- Robot pétrisseur ou bol + spatule
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Plaque de cuisson + papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
Jour 1 : la détrempe
Étape 1 — Le pétrissage (15 minutes)
Diluez la levure dans le lait tiède (30°C maximum). Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre.
Ajoutez le mélange lait-levure et l’eau. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente (crochet). La pâte commence à se former.
Incorporez le beurre mou en morceaux. Pétrissez encore 5 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être lisse, élastique et se décoller des parois.
Test : la pâte s’étire sans se déchirer sur 10 cm.
Étape 2 — Premier repos (1 heure)
Formez une boule. Filmez au contact (le film touche la pâte). Laissez reposer 1 heure à température ambiante. La pâte doit gonfler légèrement.
Étape 3 — Repos au froid (12 heures)
Aplatissez la pâte en rectangle d’environ 20 x 30 cm. Filmez et réfrigérez toute la nuit (minimum 12 heures).
Préparation du beurre
Assouplissez le beurre froid en le frappant au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Formez un rectangle de 15 x 20 cm et 1 cm d’épaisseur. Réfrigérez.
Jour 2 : le tourage et la cuisson
Étape 4 — L’enchâssement
Sortez la détrempe et le beurre du réfrigérateur. Le beurre doit être malléable mais froid (12-14°C). La détrempe doit être froide (4-6°C).
- Étalez la détrempe en rectangle de 30 x 40 cm
- Posez le beurre sur une moitié
- Rabattez l’autre moitié par-dessus
- Soudez les bords en appuyant
Étape 5 — Le premier tour double
- Étalez la pâte en rectangle de 20 x 60 cm (du centre vers les bords)
- Pliez les deux extrémités vers le centre (elles se touchent)
- Pliez en deux comme un livre
- Filmez et réfrigérez 30 minutes
Étape 6 — Le premier tour simple
- Placez le pli sur le côté
- Étalez en rectangle de 20 x 60 cm
- Pliez en trois (comme une lettre)
- Filmez et réfrigérez 30 minutes
Étape 7 — Le second tour simple
Répétez l’étape 6. Vous avez maintenant 36 couches. Filmez et réfrigérez 1 heure minimum.
Étape 8 — Le façonnage
- Étalez la pâte en rectangle de 25 x 55 cm et 4 mm d’épaisseur
- Découpez en triangles isocèles (base 9 cm, hauteur 25 cm)
- Entaillez la base de chaque triangle sur 1 cm au centre
- Étirez légèrement la pointe du triangle
- Roulez de la base vers la pointe en écartant les côtés de la base
- Courbez les extrémités vers l’intérieur (forme croissant) ou laissez droit (pur beurre)
Déposez les croissants sur plaque beurrée ou papier sulfurisé, pointe dessous.
Étape 9 — La pousse finale (2-3 heures)
Laissez pousser à température ambiante (22-25°C) jusqu’à ce que les croissants doublent de volume. Ils doivent trembler légèrement quand on secoue la plaque.
Astuce : pour une pousse contrôlée, placez les croissants au réfrigérateur toute la nuit et laissez-les 2 heures à température ambiante le matin.
Étape 10 — La cuisson (16-18 minutes)
Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante) ou 200°C (four traditionnel).
Préparez la dorure (jaune + lait). Badigeonnez délicatement les croissants sans écraser la pâte.
Enfournez 16 à 18 minutes. Les croissants sont prêts quand ils sont uniformément dorés et que le dessous sonne creux.
Laissez refroidir 5 minutes sur grille avant dégustation.
Conseils pour réussir
La température
Tout se joue sur la température. Si le beurre fond, le feuilletage disparaît. Si la pâte se réchauffe trop, réfrigérez-la 15 minutes.
Travaillez dans une pièce à 18-20°C maximum. En été, travaillez tôt le matin.
Le repos
Ne sautez jamais les temps de repos. Ils permettent au gluten de se détendre et au beurre de raffermir. Un repos insuffisant = pâte qui se rétracte.
L’abaisse
Étalez du centre vers les bords, jamais en appuyant trop fort. Le but est d’étirer les couches, pas de les écraser.
Variantes
Croissant au levain
Remplacez 100 g de farine + 50 g d’eau par 150 g de levain actif. Réduisez la levure de moitié. Le goût gagne en complexité.
Croissant aux amandes
Après cuisson, garnissez d’une crème d’amande et de lamelles d’amandes. Passez 5 minutes au four à 180°C.
Croissant framboise
Ajoutez une cuillère de compotée de framboises sur la base du triangle avant de rouler.
Conservation
- Frais : 6-12 heures à température ambiante
- Congelé cru : 1 mois (façonné, avant pousse)
- Réchauffage : 3 minutes à 150°C
