La fougasse provençale est un pain plat ajouré originaire du sud de la France. Sa forme en feuille d’olivier et ses garnitures méditerranéennes (olives, herbes, lardons) en font un incontournable des apéritifs et des tables estivales.
Ingrédients pour 2 fougasses
La pâte
- 500 g de farine T65
- 320 ml d’eau tiède
- 10 g de sel
- 10 g de levure fraîche (ou 3 g de levure sèche)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sucre
La garniture (au choix)
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence
- Fleur de sel pour la finition
Variantes possibles
- Lardons fumés (150 g)
- Tomates séchées (80 g)
- Fromage de chèvre émietté
- Anchois
Étape 1 — Le pétrissage (10 minutes)
Diluez la levure et le sucre dans l’eau tiède (30°C). Laissez reposer 5 minutes — des bulles doivent apparaître.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits. Versez le mélange eau-levure et l’huile d’olive.
Mélangez à la cuillère puis pétrissez à la main pendant 8-10 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement collante.
Au robot : pétrissez 5 minutes au crochet à vitesse lente, puis 3 minutes à vitesse moyenne.
Étape 2 — Première pousse (1h30)
Formez une boule. Enduisez-la légèrement d’huile d’olive. Placez dans un bol couvert d’un torchon humide.
Laissez lever 1h30 à température ambiante (22-25°C). La pâte doit doubler de volume.
Étape 3 — L’incorporation des garnitures
Méthode 1 — Olives dans la pâte
Étalez la pâte en rectangle. Répartissez les olives coupées en deux et les herbes. Pliez en trois comme une lettre. Pétrissez légèrement pour répartir les garnitures.
Méthode 2 — Olives sur la pâte
Les garnitures seront enfoncées dans la pâte après le façonnage. Les olives restent visibles en surface.
Étape 4 — Le façonnage en feuille
Divisez la pâte en 2 parts égales. Sur un plan fariné, étalez chaque part en ovale d’environ 30 x 20 cm et 1,5 cm d’épaisseur.
Les incisions caractéristiques
Avec une roulette à pizza ou un couteau bien aiguisé :
- Tracez une ligne centrale dans le sens de la longueur (ne coupez pas jusqu’aux bords)
- Tracez 4 à 6 lignes obliques de chaque côté, partant du centre vers les bords
- Écartez délicatement les incisions pour créer les “fenêtres”
La forme finale ressemble à une feuille d’olivier ou à un épi de blé.
Variante : forme soleil
Tracez des lignes partant du centre vers l’extérieur comme les rayons d’un soleil. Écartez chaque rayon.
Étape 5 — Deuxième pousse (30-45 minutes)
Transférez les fougasses sur plaques beurrées ou papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon.
Laissez lever 30 à 45 minutes. Les fougasses doivent gonfler légèrement et les incisions s’écarter naturellement.
Étape 6 — La finition et la cuisson
Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (four traditionnel).
Finition avant cuisson
- Badigeonnez généreusement d’huile d’olive
- Saupoudrez d’herbes de Provence
- Parsemez de fleur de sel
- Si méthode 2 : enfoncez les olives dans la pâte
Cuisson
Enfournez 18 à 22 minutes. La fougasse est cuite quand elle est dorée et sonne creux.
Astuce vapeur : vaporisez de l’eau dans le four au début de la cuisson pour une croûte croustillante.
Laissez tiédir 10 minutes sur grille. Servez tiède ou à température ambiante.
Variantes régionales
Fougasse d’Aigues-Mortes
Sucrée et parfumée à la fleur d’oranger. Servie traditionnellement à l’Épiphanie.
Fougasse aux grattons
Spécialité lyonnaise garnie de résidus de graisse de porc (grattons ou gratons).
Fougassette niçoise
Version miniature sucrée, parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger.
Accords et service
À l’apéritif
Servez la fougasse tiède, découpée en morceaux, avec :
- Tapenade
- Anchoïade
- Fromage de chèvre frais
- Huile d’olive et vinaigre balsamique
En accompagnement
La fougasse accompagne parfaitement :
- Soupes et salades méditerranéennes
- Grillades d’été
- Ratatouille
- Poissons grillés
Conservation
La fougasse se conserve 24 heures à température ambiante, enveloppée dans un torchon. Au-delà, elle sèche rapidement.
Réchauffage : 5 minutes à 180°C pour retrouver le moelleux.
Congélation : possible 1 mois. Décongeler à température ambiante puis réchauffer au four.
Conseils de réussite
L’huile d’olive
Choisissez une huile d’olive fruitée de qualité. Elle parfume la pâte et apporte du moelleux.
Les incisions
Coupez franchement jusqu’à la plaque. Les fentes trop timides se referment à la cuisson.
La cuisson
Un four bien chaud (220°C+) assure une croûte croustillante et un intérieur moelleux. Un four trop doux donne une fougasse pâteuse.
