Le pain de campagne au levain demande 18 à 24 heures de fermentation pour développer pleinement ses arômes. Cette recette utilise un mélange de farines T65 et T80 pour un goût rustique et une mie alvéolée caractéristique.
Ingrédients pour 1 pain de 800g
La pâte
- 400 g de farine T65
- 100 g de farine T80 (ou seigle T130)
- 350 ml d’eau à 25°C
- 100 g de levain actif (au pic d’activité)
- 10 g de sel
Matériel
- Saladier ou bol en verre
- Banneton rond 22 cm
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Lame de boulanger
- Thermomètre (optionnel)
Chronologie type
| Heure | Étape |
|---|---|
| 20h00 | Autolyse (mélange farine + eau) |
| 21h00 | Ajout levain et sel |
| 21h00-00h00 | Pliages toutes les 30 min |
| 00h00 | Mise en forme, banneton, frigo |
| 8h00 | Sortie, scarification, cuisson |
| 9h00 | Dégustation |
Étape 1 — L’autolyse (1 heure)
Mélangez les deux farines dans un grand bol. Ajoutez 330 ml d’eau (gardez 20 ml pour le sel). Mélangez grossièrement jusqu’à ne plus voir de farine sèche.
Couvrez d’un torchon. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Pourquoi l’autolyse ? L’eau hydrate la farine et active les enzymes. Le gluten commence à se former sans pétrissage. La pâte devient extensible et plus facile à travailler.
Étape 2 — Incorporation du levain et du sel
Ajoutez le levain actif sur la pâte autolysée. Mélangez en pressant et en étirant la pâte. Incorporez jusqu’à homogénéité (2-3 minutes).
Diluez le sel dans les 20 ml d’eau restants. Ajoutez à la pâte. Mélangez à nouveau jusqu’à absorption complète.
Test : la pâte doit être collante mais se tenir en masse. Température idéale : 24-26°C.
Étape 3 — Les pliages (3 heures)
Réalisez 3 à 4 séries de pliages espacées de 30 à 45 minutes.
Technique du pliage :
- Mouillez légèrement vos mains
- Attrapez un bord de la pâte et étirez-le
- Rabattez-le vers le centre
- Répétez avec les 3 autres côtés
- Retournez la pâte (plis dessous)
La pâte gagne en structure à chaque série. Elle devient moins collante et plus rebondie.
Étape 4 — Le pointage (4-8 heures)
Après le dernier pliage, couvrez et laissez fermenter à température ambiante. La durée dépend de la température :
- 22°C : 6-8 heures
- 25°C : 4-6 heures
- 28°C : 3-4 heures
Test de maturité : la pâte a pris 50-75% de volume. Elle est aérée et rebondit lentement quand on appuie avec le doigt.
Étape 5 — Le façonnage
Farinez légèrement le plan de travail. Renversez la pâte dessus.
Façonnage en boule :
- Étalez délicatement en rectangle
- Rabattez le tiers supérieur vers le centre
- Rabattez le tiers inférieur par-dessus
- Soudez les bords
- Retournez (soudure dessous)
- Faites tourner la boule en la tirant vers vous
- La tension de surface doit être visible
Étape 6 — L’apprêt au froid (8-14 heures)
Farinez généreusement le banneton (farine de riz idéale). Déposez le pâton soudure vers le haut. Couvrez d’un sac plastique ou d’un torchon humide.
Réfrigérez toute la nuit (4°C). Cette pousse lente développe les arômes et facilite la scarification le lendemain.
Étape 7 — La cuisson
Préparation (45 minutes avant)
Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte à l’intérieur. La cocotte doit être brûlante.
Scarification
Sortez le pâton sur une feuille de papier cuisson. Farinez légèrement la surface.
Avec une lame de boulanger inclinée à 45°, tracez une incision franche de 1 cm de profondeur. Un geste rapide et décidé donne les meilleures grignes.
Cuisson en deux temps
Avec couvercle (25 minutes à 250°C) : la vapeur piégée permet à la croûte de se développer pleinement.
Sans couvercle (20 minutes à 230°C) : la croûte sèche, colore et croustille.
Test de cuisson
Le pain sonne creux quand on tapote le dessous. La température interne atteint 95-98°C.
Étape 8 — Le ressuage
Laissez refroidir sur grille pendant 1-2 heures minimum. La mie finit de se structurer et l’humidité s’équilibre.
Ne coupez jamais un pain chaud : la mie serait collante et le goût incomplet.
Conseils pour réussir
Le levain
Utilisez un levain au pic d’activité (qui vient de doubler). Un levain fatigué donne un pain dense. Faites le test de flottaison : une cuillère de levain doit flotter dans l’eau.
L’hydratation
Cette recette est à 70% d’hydratation (350g d’eau pour 500g de farine). Pour débuter, réduisez à 65% (325g d’eau). Une pâte plus ferme pardonne davantage.
La température
Une pâte trop froide fermente lentement. Une pâte trop chaude fermente vite et devient acide. Visez 24-26°C en fin de pétrissage.
Conservation
Le pain de campagne au levain se conserve 4-5 jours grâce à son acidité naturelle. Stockez-le dans un torchon ou une boîte à pain.
