Le pain aux céréales maison combine le moelleux d’un pain de campagne et le croquant des graines. Cette recette utilise un mélange de farines et de graines variées pour un pain nutritif, savoureux et qui se conserve bien.
Ingrédients pour 1 pain de 750g
La pâte
- 350 g de farine T65
- 100 g de farine T80 ou T110
- 50 g de farine de seigle T130
- 350 ml d’eau tiède
- 10 g de sel
- 15 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)
- 1 cuillère à soupe de miel ou de malt
Le mélange de graines (100g total)
- 30 g de graines de tournesol
- 25 g de graines de lin
- 20 g de graines de sésame
- 15 g de flocons d’avoine
- 10 g de graines de pavot
Pour le décor
- 2 cuillères à soupe du mélange de graines
- Eau pour humidifier
Préparation du mélange de graines
Mélangez toutes les graines dans un bol. Réservez 2 cuillères à soupe pour le décor.
Option trempage (recommandé) : couvrez les graines d’eau tiède et laissez tremper 30 minutes à 2 heures. Égouttez avant incorporation. Le trempage attendrit les graines et améliore leur digestibilité.
Étape 1 — Le pétrissage (15 minutes)
Diluez la levure et le miel dans l’eau tiède (30°C). Laissez reposer 5 minutes.
Dans un grand bol, mélangez les trois farines et le sel. Creusez un puits. Versez le mélange eau-levure.
Mélangez à la cuillère puis pétrissez à la main 10-12 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.
Incorporez les graines (égouttées si trempées). Pétrissez encore 3 minutes pour les répartir uniformément.
Au robot : pétrissez 8 minutes au crochet à vitesse lente, ajoutez les graines, pétrissez 2 minutes supplémentaires.
Étape 2 — Première pousse (1h30)
Formez une boule. Placez dans un bol légèrement huilé. Couvrez d’un torchon humide.
Laissez lever 1h30 à température ambiante (22-25°C). La pâte doit doubler de volume.
Étape 3 — Le façonnage
Farinez légèrement le plan de travail. Renversez la pâte.
Façonnage en boule
- Aplatissez délicatement pour dégazer
- Rabattez les bords vers le centre
- Retournez (soudure dessous)
- Faites tourner la boule en la tirant vers vous
- La surface doit être tendue
Façonnage en bâtard (ovale)
- Aplatissez en rectangle
- Rabattez le tiers supérieur vers le centre
- Rabattez le tiers inférieur par-dessus
- Roulez pour allonger
- Soudez les extrémités
Étape 4 — Deuxième pousse (45 minutes - 1 heure)
Humidifiez la surface du pâton avec un pinceau mouillé. Roulez dans les graines réservées pour le décor.
Déposez sur plaque beurrée ou dans un banneton fariné (soudure vers le haut).
Couvrez d’un torchon. Laissez lever 45 minutes à 1 heure. La pâte doit prendre 50-75% de volume.
Étape 5 — La cuisson
Préchauffez le four à 230°C avec une pierre de cuisson ou une plaque retournée. Placez un récipient d’eau au fond.
Scarification
Avec une lame de boulanger, tracez une ou plusieurs incisions de 1 cm de profondeur. Un trait central ou des diagonales sont classiques.
Cuisson
Enfournez le pain. Vaporisez de l’eau sur les parois du four.
Cuisson : 35 à 40 minutes. Réduisez la température à 210°C après 15 minutes.
Le pain est cuit quand il sonne creux en tapotant le dessous. La température interne atteint 95-98°C.
Laissez refroidir sur grille 1 heure minimum avant de trancher.
Variante au levain
Remplacez la levure par 150 g de levain actif. Réduisez l’eau à 280 ml.
Le temps de première pousse passe à 4-6 heures (ou une nuit au réfrigérateur). Le pain gagne en saveur et en conservation.
Variantes de graines
Pain aux graines nordiques
- 40 g de graines de lin
- 30 g de graines de courge
- 20 g de graines de chanvre
- 10 g de graines de chia
Pain aux céréales rustique
- 50 g de flocons d’avoine
- 30 g de flocons de seigle
- 20 g de son de blé
Pain aux graines méditerranéennes
- 40 g de graines de tournesol
- 30 g de graines de sésame
- 20 g de graines de fenouil
- 10 g de graines d’anis
Conseils de réussite
Les graines
Le trempage est facultatif mais améliore la texture. Les graines sèches restent croquantes ; les graines trempées s’intègrent mieux à la mie.
L’hydratation
Les farines complètes (T80, T110, seigle) absorbent plus d’eau. Si la pâte semble sèche, ajoutez 20-30 ml d’eau.
La cuisson
Le pain aux céréales colore plus vite que le pain blanc à cause des graines. Surveillez la coloration et couvrez de papier aluminium si nécessaire.
Valeurs nutritionnelles
Une tranche de 60 g apporte environ :
- Calories : 150 kcal
- Protéines : 5 g
- Glucides : 25 g
- Lipides : 4 g
- Fibres : 3 g
Les graines apportent des acides gras essentiels (oméga-3 du lin) et des minéraux (magnésium, zinc, fer).
Conservation
Le pain aux céréales se conserve 4-5 jours grâce aux graines qui retiennent l’humidité. Stockez dans un torchon ou une boîte à pain.
