Le croissant framboise maison associe un feuilletage pur beurre et une compotée de framboises acidulée. Cette recette détaille la préparation de la garniture et la technique de façonnage pour un résultat digne d’une boulangerie artisanale.
Ingrédients pour 12 croissants framboise
La pâte à croissant
- 500 g de farine T45 ou farine de gruau
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure fraîche
- 150 ml de lait entier
- 150 ml d’eau
- 30 g de beurre mou
- 280 g de beurre de tourage
La compotée de framboises
- 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de pectine (optionnel)
La dorure
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait
Étape 1 — La compotée de framboises
Préparez la compotée la veille ou quelques heures avant le façonnage.
- Placez les framboises et le sucre dans une casserole à fond épais
- Chauffez à feu moyen en remuant doucement
- Laissez les framboises rendre leur jus (5 minutes)
- Écrasez partiellement à la fourchette (gardez quelques morceaux)
- Ajoutez le jus de citron
- Si la compotée est trop liquide, ajoutez la pectine
- Laissez réduire 10-15 minutes en remuant régulièrement
- La compotée doit napper la cuillère sans couler
Transférez dans un bol. Filmez au contact. Réfrigérez jusqu’à utilisation.
Point critique : la compotée doit être épaisse. Trop liquide, elle détrempe le feuilletage et s’échappe à la cuisson.
Étape 2 — La pâte à croissant
Suivez la recette complète du croissant maison :
Jour 1
- Préparez la détrempe (15 minutes)
- Repos 1 heure à température ambiante
- Aplatissez en rectangle
- Réfrigérez toute la nuit
Jour 2
- Préparez le beurre de tourage (rectangle 15 x 20 cm)
- Enchâssez le beurre dans la détrempe
- Réalisez 1 tour double + 2 tours simples (30 min de repos entre chaque)
- Repos final 1 heure au réfrigérateur
Étape 3 — Le façonnage
Abaisse de la pâte
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Étalez en rectangle de 25 x 55 cm et 4 mm d’épaisseur
- Découpez 12 triangles isocèles (base 9 cm, hauteur 25 cm)
Garnissage
- Déposez 1 cuillère à soupe bombée de compotée (environ 20 g) sur la base de chaque triangle
- Étalez légèrement sans aller jusqu’aux bords (1 cm de marge)
- Entaillez la base au centre sur 1 cm
Roulage
- Écartez légèrement les deux côtés de l’entaille
- Roulez de la base vers la pointe en maintenant une légère tension
- La pointe doit se trouver dessous
- Courbez les extrémités vers l’intérieur (forme croissant classique)
Déposez sur plaque beurrée ou papier sulfurisé, espacés de 5 cm.
Étape 4 — La pousse (2-3 heures)
Laissez lever à température ambiante (22-25°C) jusqu’à ce que les croissants doublent de volume. Ils doivent être légers et trembler quand on secoue la plaque.
Alternative pousse lente : réfrigérez toute la nuit puis laissez 2 heures à température ambiante le matin.
Étape 5 — La cuisson
Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante) ou 200°C (four traditionnel).
- Préparez la dorure (jaune + lait)
- Badigeonnez délicatement les croissants au pinceau
- Enfournez 16 à 18 minutes
- Les croissants sont prêts quand ils sont uniformément dorés
Attention : la garniture aux framboises brûle facilement. Si les croissants colorent trop vite, couvrez de papier aluminium.
Laissez refroidir 5 minutes sur grille avant dégustation.
Variantes
Croissant framboise-pistache
Ajoutez 1 cuillère à café de pâte de pistache dans la compotée. Saupoudrez de pistaches concassées après la dorure.
Croissant framboise-chocolat blanc
Après cuisson et refroidissement, faites couler un filet de chocolat blanc fondu sur les croissants.
Croissant framboise-rose
Ajoutez quelques gouttes d’eau de rose dans la compotée. Saveur délicate et parfumée.
Conseils de réussite
La compotée
Plus elle est épaisse, mieux c’est. Une compotée liquide = croissant détrempé et fuite de garniture.
La quantité de garniture
15-20 g par croissant. Trop de garniture s’échappe à la cuisson et colle à la plaque.
La température
Travaillez vite. Si la pâte ramollit pendant le garnissage, réfrigérez 10 minutes.
Conservation
- Frais : 6 heures maximum (le feuilletage ramollit)
- Congelé cru : 1 mois (avant pousse)
- Réchauffage : 3-5 minutes à 150°C
