Le chausson aux pommes pèse entre 100 et 130 grammes selon les boulangeries. Cette viennoiserie en forme de demi-lune associe un feuilletage pur beurre et une compotée de pommes parfumée à la vanille ou à la cannelle. Son prix oscille entre 2,00 € et 3,80 € selon l’établissement.
Qu’est-ce qu’un chausson aux pommes artisanal ?
Le chausson aux pommes se compose de deux éléments : une pâte feuilletée refermée en demi-cercle et une garniture à base de pommes cuites. Contrairement au croissant qui utilise une pâte levée feuilletée, le chausson traditionnel emploie une pâte feuilletée classique sans levure.
Les artisans boulangers préparent leur compotée maison avec des pommes fraîches. La qualité finale dépend autant du feuilletage que de la garniture — un bon chausson équilibre le croustillant du beurre et le fondant acidulé des pommes.
Histoire du chausson aux pommes
Origines françaises
Les premières traces écrites du chausson aux pommes remontent au XVIIIe siècle. Les cuisiniers de l’époque associaient déjà la pâte feuilletée aux fruits de saison. La pomme, abondante en France et supportant bien la cuisson, s’imposait naturellement.
Le terme “chausson” provient de la forme de la viennoiserie, rappelant une pantoufle ou un chausson d’enfant. Cette appellation existe dans les textes culinaires depuis au moins 1750.
Évolution moderne
Le chausson aux pommes industriel apparaît dans les années 1960 avec le développement des pâtes feuilletées surgelées. Cette démocratisation le rend accessible partout, mais au détriment de la qualité.
Les artisans réagissent en valorisant leurs recettes traditionnelles. Le chausson aux pommes “façon grand-mère” devient un argument de vente face à la production de masse.
Prix du chausson aux pommes en 2025
| Type d’établissement | Prix moyen | Fourchette |
|---|---|---|
| Boulangerie de quartier | 2,20 € | 1,80 € - 2,60 € |
| Boulangerie artisanale | 2,80 € | 2,40 € - 3,20 € |
| Pâtisserie haut de gamme | 3,50 € | 3,00 € - 4,20 € |
| Grande surface | 1,50 € | 1,00 € - 2,00 € |
Le prix reflète principalement la qualité du feuilletage (beurre vs margarine) et l’origine de la garniture (compotée maison vs industrielle).
Valeurs nutritionnelles
Un chausson aux pommes de 110 grammes apporte environ :
- Calories : 320 à 380 kcal
- Lipides : 18 à 22 g (dont 10 g de graisses saturées)
- Glucides : 38 à 44 g (dont 18 g de sucres)
- Protéines : 4 à 5 g
- Fibres : 2 g
Le chausson aux pommes contient plus de sucres que le croissant nature (5 g) à cause de la compotée sucrée.
Les meilleures variétés de pommes
Pour une compote fondante
La Reine des Reinettes se délite parfaitement à la cuisson. Son goût légèrement acidulé apporte de la fraîcheur. Elle reste la variété préférée des artisans traditionnels.
La Boskoop offre une acidité prononcée qui contrebalance le sucre ajouté. Sa chair granuleuse donne une texture rustique appréciée.
La Belle de Boskoop (variante rouge) apporte les mêmes qualités avec une légère coloration rosée à la cuisson.
Pour des morceaux présents
La Granny Smith conserve sa forme et son croquant même après cuisson. Son acidité franche convient aux amateurs de saveurs vives.
La Elstar offre un compromis entre fondant et tenue. Elle reste identifiable en morceaux tout en s’attendrissant.
Le mélange idéal
Les artisans expérimentés combinent généralement deux variétés : une pomme fondante pour la base de la compote et une pomme qui tient pour les morceaux. Le ratio classique : 70% de Reine des Reinettes + 30% de Granny Smith.
Fabrication artisanale
Le feuilletage
Le chausson traditionnel utilise une pâte feuilletée classique (sans levure) ou une pâte feuilletée inversée. Dans la version inversée, le beurre enveloppe la détrempe — cette technique donne un feuilletage plus croustillant et régulier.
Le tourage suit le même principe que pour le croissant : des pliages successifs multiplient les couches. Un chausson de qualité compte entre 144 et 288 couches de pâte et de beurre.
La compotée
Les pommes épluchées et coupées en cubes cuisent à feu doux avec du sucre (environ 100g pour 1kg de pommes). La vanille en gousse parfume délicatement. Un soupçon de cannelle (1/2 cuillère à café) rehausse sans dominer.
La cuisson dure 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes s’écrasent partiellement. La compote doit être épaisse — trop liquide, elle détrempera le feuilletage.
Le jus de citron (1 cuillère à soupe) préserve la couleur et équilibre la douceur.
L’assemblage
La pâte abaissée à 3 mm est découpée en disques de 12 à 15 cm de diamètre. La compotée refroidie se dépose au centre. Le boulanger referme en demi-lune et soude les bords à la fourchette ou au doigt.
Des entailles sur le dessus permettent à la vapeur de s’échapper. Sans ces “cheminées”, le chausson gonfle et risque d’éclater.
La dorure au jaune d’œuf apporte brillance et couleur dorée. Certains saupoudrent de sucre cristal avant cuisson pour un effet caramélisé.
La cuisson
Le four est préchauffé à 200°C. La cuisson dure 20 à 25 minutes jusqu’à coloration dorée uniforme. Le chausson doit gonfler légèrement et présenter un feuilletage bien développé.
Reconnaître un chausson de qualité
L’aspect extérieur
La surface présente une couleur dorée à brun clair. Le feuilletage est visible sur les bords — des couches distinctes et régulières. Un chausson compact sans couches apparentes provient d’une production industrielle.
La forme en demi-lune montre de légères irrégularités artisanales. Une forme parfaitement géométrique trahit un moule industriel.
La texture
Au toucher, le chausson semble léger malgré sa taille. L’extérieur croustille sous la pression. À la coupe, la garniture reste bien contenue sans couler.
Le goût
Le beurre du feuilletage se perçoit en première bouche. La pomme arrive ensuite avec son acidité caractéristique. La vanille ou la cannelle parfument sans masquer le fruit.
Un goût de gras lourd ou une garniture trop sucrée signalent un produit de qualité médiocre.
Conservation et dégustation
Conservation
Le chausson aux pommes se conserve 24 heures à température ambiante. Au-delà, le feuilletage ramollit et la garniture peut fermenter légèrement.
Réchauffage
Pour retrouver le croustillant :
- Préchauffez le four à 160°C
- Enfournez 5 à 7 minutes
- Laissez tiédir 3 minutes
Le micro-ondes ramollit irrémédiablement le feuilletage.
Accords
- Cidre doux : l’accord régional par excellence
- Glace vanille : transforme le chausson en dessert
- Café noir : l’amertume équilibre le sucré
- Thé Earl Grey : la bergamote complète les épices
