Le croissant au beurre pèse entre 50 et 65 grammes selon les boulangeries. Cette viennoiserie emblématique se compose d’une pâte levée feuilletée réalisée avec du beurre frais. Son prix moyen s’établit à 1,35 € en boulangerie de quartier, jusqu’à 2,20 € dans les établissements premium parisiens.
Origines du croissant : de Vienne à Paris
L’arrivée en France
Le croissant descend du kipferl autrichien, une pâtisserie en forme de croissant de lune. Auguste Zang, entrepreneur viennois, l’introduit à Paris en 1838 dans sa “Boulangerie Viennoise” de la rue de Richelieu.
Le kipferl original utilisait de la graisse animale. Les boulangers français le transforment en incorporant du beurre et en perfectionnant la technique du feuilletage. Le croissant moderne apparaît progressivement entre 1850 et 1920.
L’évolution technique
Les premiers croissants parisiens ressemblaient davantage à des brioches. Le feuilletage systématique se développe au début du XXe siècle grâce à l’amélioration des fours et à la disponibilité du beurre de qualité.
L’industrialisation des années 1970 introduit les croissants surgelés. Cette évolution pousse les artisans à valoriser leur savoir-faire traditionnel et leurs ingrédients de qualité.
Prix du croissant au beurre en 2025
| Type d’établissement | Prix moyen | Fourchette |
|---|---|---|
| Boulangerie de quartier | 1,30 € | 1,10 € - 1,50 € |
| Boulangerie artisanale | 1,60 € | 1,40 € - 1,90 € |
| Pâtisserie haut de gamme | 2,00 € | 1,80 € - 2,50 € |
| Grande surface (industriel) | 0,60 € | 0,40 € - 0,90 € |
| Terminal de cuisson | 0,95 € | 0,80 € - 1,20 € |
Un croissant à moins de 1 € provient généralement d’une production industrielle ou utilise de la margarine.
Valeurs nutritionnelles et calories
Un croissant nature de 55 grammes apporte environ :
- Calories : 220 à 260 kcal
- Lipides : 11 à 14 g (dont 7 g de graisses saturées)
- Glucides : 24 à 28 g (dont 5 g de sucres)
- Protéines : 4 à 5 g
- Fibres : 1 g
Le croissant nature reste moins calorique que le pain au chocolat (270-320 kcal) ou le croissant framboise (340-380 kcal) grâce à l’absence de garniture.
Croissant droit ou croissant courbe ?
La convention traditionnelle
Une règle non écrite distinguait autrefois les croissants :
- Croissant droit (pointes parallèles) = beurre pur
- Croissant courbe (pointes vers l’intérieur) = margarine ou beurre mélangé
Cette convention date des années 1970. Elle permettait aux consommateurs de repérer visuellement la composition.
La réalité actuelle
Cette règle tend à disparaître. De nombreux artisans façonnent désormais leurs croissants pur beurre en forme courbe pour des raisons esthétiques. Inversement, certains industriels produisent des croissants droits à la margarine.
Le seul moyen fiable reste l’étiquetage ou la question directe au boulanger. Un croissant “tradition” ou “pur beurre” utilise exclusivement du beurre frais.
Reconnaître un croissant artisanal de qualité
L’aspect extérieur
La croûte présente une couleur ambrée uniforme, du doré au brun clair. Des zones légèrement plus foncées aux extrémités sont normales — elles correspondent aux parties les plus exposées à la chaleur.
La surface arbore un aspect légèrement brillant grâce à la dorure au jaune d’œuf. Un croissant mat manque probablement de dorure ou provient d’une cuisson trop courte.
Les couches de feuilletage sont visibles sur les côtés et aux extrémités. Comptez entre 27 et 81 couches pour un produit de qualité. Des couches épaisses ou peu nombreuses trahissent un tourage insuffisant.
La texture
Au toucher, le croissant semble léger par rapport à son volume. Cette légèreté provient des alvéoles créées par la vapeur d’eau du beurre lors de la cuisson.
L’extérieur croustille sous la pression des doigts. L’intérieur révèle une mie aérée avec des alvéoles irrégulières. Une mie compacte signale un défaut de fermentation ou de tourage.
Le goût
Le beurre domine avec des notes légèrement noisette issues de la cuisson. Une pointe de sel relève l’ensemble sans dominer. L’arrière-goût reste agréable, sans trace de gras lourd.
Un goût de levure trop prononcé indique une fermentation excessive. Un goût fade suggère l’utilisation de margarine ou de beurre de mauvaise qualité.
La fabrication traditionnelle
Jour 1 : la détrempe
Le boulanger mélange farine T45, eau, sel, sucre, lait et levure fraîche. Le pétrissage développe le réseau de gluten pendant 5 à 8 minutes. La pâte repose ensuite une nuit au réfrigérateur.
Jour 2 : le tourage
Le beurre de tourage (82-84% de matière grasse, dit “beurre sec”) est étalé en rectangle. La détrempe froide vient l’envelopper. Les pliages successifs multiplient les couches.
La séquence classique :
- Tour double (pliage en quatre) → 4 couches
- Repos 30 min au froid
- Tour simple (pliage en trois) → 12 couches
- Repos 30 min au froid
- Tour simple → 36 couches
Pour maîtriser cette technique, consultez notre guide complet du feuilletage.
Le façonnage
La pâte abaissée à 4 mm est découpée en triangles isocèles (base 8 cm, hauteur 20 cm). Le boulanger étire légèrement la pointe puis roule de la base vers la pointe.
Les extrémités sont recourbées vers l’intérieur pour former la silhouette caractéristique — sauf pour les croissants “droits” modernes.
La pousse et la cuisson
Les croissants façonnés reposent 2 à 3 heures à 27°C et 75% d’humidité. Le volume doit doubler. Cette fermentation développe les arômes et la légèreté.
La dorure au jaune d’œuf s’applique au pinceau. Le four à 180-190°C cuit les croissants en 14 à 18 minutes jusqu’à coloration dorée uniforme.
Conservation et consommation
Conservation optimale
Le croissant se déguste idéalement dans les 4 heures suivant la cuisson. Au-delà, le feuilletage ramollit progressivement.
Pour une conservation jusqu’au lendemain, laissez-le à température ambiante dans un sac en papier. Évitez le réfrigérateur qui accélère le rassissement.
Réchauffage
Pour retrouver le croustillant :
- Préchauffez le four à 150°C
- Enfournez 3 à 4 minutes
- Laissez tiédir 1 minute
Le micro-ondes ramollit irrémédiablement le feuilletage — à proscrire.
Variantes du croissant
Le croissant nature sert de base à de nombreuses déclinaisons :
- Croissant framboise : garni d’une compotée de framboises
- Croissant aux amandes : recouvert de crème d’amande et d’amandes effilées
- Croissant jambon-fromage : version salée pour le déjeuner
- Pain au chocolat : même pâte, façonnage rectangulaire avec barres de chocolat
Où trouver le meilleur croissant ?
Les critères d’une bonne boulangerie
- Appellation “Artisan Boulanger” affichée
- Cuisson échelonnée (pas une seule fournée le matin)
- Prix supérieur à 1,20 € en province, 1,40 € à Paris
- Odeur de beurre perceptible dans la boutique
Les concours de référence
Le Concours du Meilleur Croissant au Beurre d’Île-de-France récompense chaque année les artisans d’excellence. Les lauréats affichent généralement leur distinction en vitrine.
Pour aller plus loin
Explorez nos autres contenus sur les viennoiseries :
