Le macaron parisien pèse entre 15 et 22 grammes selon les maisons. Cette pâtisserie se compose de deux coques à base de poudre d’amande reliées par une ganache ou une crème au beurre. Son prix unitaire oscille entre 2 € et 3,50 € chez les artisans, les coffrets de 6 pièces atteignant 15 € à 20 €.
Qu’est-ce qu’un macaron parisien ?
Le macaron parisien moderne se distingue du macaron traditionnel (simple biscuit sec). Il associe deux coques lisses et brillantes à une garniture crémeuse. Cette création du XXe siècle a conquis le monde entier et représente aujourd’hui un symbole de la pâtisserie française.
Chaque coque résulte d’un mélange précis : poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs montés en meringue. La collerette — cette petite frise ondulée à la base — constitue le signe distinctif d’un macaron réussi.
Histoire du macaron
Les origines médiévales
Le macaron simple existe depuis le Moyen Âge. Ces biscuits secs à base d’amande se fabriquaient dans plusieurs villes françaises. Nancy, Saint-Émilion, Amiens et Montmorillon possèdent chacune leur tradition ancestrale.
Les sœurs macarons de Nancy perpétuent une recette datant de 1792. Leurs macarons se présentent comme des biscuits dorés et craquelés, sans garniture.
L’invention du macaron parisien
Pierre Desfontaines, de la maison Ladurée, aurait eu l’idée d’associer deux coques avec une ganache vers 1930. Cette innovation transforma un simple biscuit régional en création gastronomique parisienne.
Pierre Hermé, considéré comme le “Picasso de la pâtisserie”, révolutionne le genre dans les années 1990. Ses associations audacieuses (olive-vanille, wasabi, etc.) propulsent le macaron au rang d’objet culte.
Prix des macarons en 2025
| Format | Prix moyen | Fourchette |
|---|---|---|
| Macaron à l’unité | 2,50 € | 1,80 € - 3,50 € |
| Coffret 6 pièces | 16 € | 12 € - 22 € |
| Coffret 12 pièces | 28 € | 22 € - 38 € |
| Coffret 24 pièces | 52 € | 40 € - 70 € |
| Macaron industriel (unité) | 1,20 € | 0,80 € - 1,80 € |
Les prix reflètent la qualité des amandes (Valence, Sicile, Californie) et la nature des garnitures (ganaches maison vs préparations industrielles).
Valeurs nutritionnelles
Un macaron de 18 grammes apporte environ :
- Calories : 75 à 95 kcal
- Lipides : 3 à 5 g (dont 1,5 g de graisses saturées)
- Glucides : 10 à 13 g (dont 9 g de sucres)
- Protéines : 1 à 2 g
- Fibres : 0,3 g
Le macaron reste calorique pour sa taille (environ 450 kcal/100g) à cause de sa teneur en sucre et en amandes.
Anatomie d’un macaron parfait
La coque
La surface présente un aspect lisse et légèrement brillant. La couleur, uniforme, correspond à la saveur annoncée — rose pâle pour la rose, vert pistache pour la pistache, etc.
Le dessous révèle la collerette caractéristique. Cette petite frise ondulée résulte de la cuisson : l’humidité s’échappe par le bas et crée ces vaguelettes.
La texture offre un léger croquant en surface (2-3 secondes) suivi d’un cœur moelleux qui fond en bouche. Cette dualité provient du croûtage avant cuisson.
La garniture
L’épaisseur de garniture représente environ un tiers du macaron fini. Elle doit être visible de profil sans déborder des coques.
Les garnitures classiques :
- Ganache chocolat : chocolat + crème
- Ganache fruitée : purée de fruits + chocolat blanc
- Crème au beurre : beurre + meringue italienne + arôme
- Confiture : pour les versions fruitées légères
Fabrication artisanale
Le tant pour tant
La base du macaron combine poudre d’amande et sucre glace en proportions égales (d’où le nom “tant pour tant”). Ce mélange, tamisé très finement, garantit la texture lisse des coques.
La qualité des amandes impacte directement le résultat. Les amandes de Valence (Espagne) ou de Sicile produisent les meilleurs macarons. Les amandes américaines, moins onéreuses, donnent un goût moins prononcé.
La meringue
Deux techniques coexistent :
Meringue française : blancs d’œufs montés avec du sucre ajouté progressivement. Plus simple mais moins stable.
Meringue italienne : sirop de sucre à 118°C versé sur les blancs montés. Plus technique mais résultat plus régulier.
Le macaronnage
Cette étape critique incorpore le tant pour tant à la meringue. Le geste circulaire et la pression exercée contre les parois du bol déterminent la texture finale.
Un macaronnage insuffisant donne des coques granuleuses et pointues. Un macaronnage excessif produit des macarons plats, étalés et sans collerette.
Le test du ruban : la pâte doit couler en ruban continu et s’aplatir en 10-15 secondes.
Le croûtage
Les coques pochées sur plaque reposent à l’air libre. Une pellicule sèche se forme en surface — entre 30 minutes et 2 heures selon l’humidité.
Cette étape permet la formation de la collerette à la cuisson. Sans croûtage suffisant, les macarons craquent ou ne développent pas leur collerette.
La cuisson
Four à 150°C pendant 12 à 14 minutes. Les coques doivent se décoller facilement de la plaque. Un léger mouvement latéral ne doit pas les faire bouger sur leur base.
La maturation
Les macarons garnis reposent 24 à 48 heures au réfrigérateur. L’humidité de la garniture migre vers les coques, leur donnant leur texture finale moelleuse.
Reconnaître un macaron artisanal
Signes de qualité
Les macarons artisanaux présentent de légères variations de taille et de forme. Une uniformité parfaite suggère une production industrielle.
La collerette est bien développée et régulière. Les coques ne présentent ni fissures ni taches de couleur.
La garniture, visible de profil, ne déborde pas. Son goût reste identifiable et naturel.
Défauts à éviter
Coques creuses : problème de macaronnage ou de cuisson. Absence de collerette : croûtage insuffisant. Garniture qui coule : manque de tenue ou température inadaptée. Goût artificiel : arômes synthétiques plutôt qu’ingrédients naturels.
Les saveurs classiques
| Saveur | Coque | Garniture |
|---|---|---|
| Chocolat | Cacao | Ganache chocolat noir |
| Framboise | Rose | Ganache framboise |
| Pistache | Vert | Crème pistache |
| Vanille | Ivoire | Ganache vanille |
| Café | Beige | Ganache café |
| Citron | Jaune | Crème citron |
| Caramel | Brun clair | Caramel beurre salé |
Conservation
Les macarons se conservent 5 à 7 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 30 minutes avant dégustation pour qu’ils retrouvent leur texture optimale.
La congélation fonctionne jusqu’à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur puis tempérez avant de servir.
